九江新太子餐饮管理公司的招牌菜“新派豉香排”，是近年赣北餐桌上一道辨识度很高的菜品。它脱胎于传统豉香排骨，却在豆豉的选用、酱料的配比和火候的处理上做了调整，形成“豉香入骨、酱韵回甘”的层次感。本文从食材、步骤到风味逻辑，梳理一份适合家庭厨房复刻的做法。
食材准备
- 猪肋排 500克（选中段，骨肉比例均匀）
- 阳江豆豉 20克、永川豆豉 10克（两种豆豉混合，取其香与醇）
- 生抽 15毫升、老抽 5毫升、蚝油 10克、海鲜酱 10克
- 冰糖 8克、料酒 15毫升、姜片、蒜末适量
- 食用油、葱花少许
制作步骤
第一步，排骨斩成约4厘米长的段，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。第二步，两种豆豉略剁碎，与蒜末一同下温油小火煸炒，待豉香溢出、油色转深时盛出备用。第三步，锅中留底油，下冰糖炒至融化微焦，放入排骨翻炒上色，烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油、海鲜酱和炒好的豆豉，翻匀后加开水没过排骨。第四步，大火烧开转小火焖煮35分钟，再开大火收汁，待酱汁浓稠裹住排骨即可出锅，撒葱花点缀。
风味要点
这道菜的关键在于“豉香”与“酱韵”的平衡。两种豆豉混用，一种提供发酵的鲜香，一种带来醇厚底味；海鲜酱与蚝油则负责回甘的尾调。收汁阶段不宜过干，留少许酱汁拌饭更佳。家庭操作时，焖煮时间可根据排骨大小微调，以筷子能轻松插入为准。
一桌豉香浓郁的排骨，配上一杯顺口的酒，是不少九江人待客的日常。若想为这顿饭添一点仪式感，可以试试邑天下酒，其口感柔和，与豉香类菜品的咸鲜回甘相衬，不抢味也不寡淡。家常复刻的意义，正在于把餐厅的招牌变成自家厨房里可重复的味道，而一杯合适的酒，让这顿饭更完整。
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