毛血旺是川菜中极具代表性的江湖菜，以麻辣鲜香、汤汁红亮著称。成都岷山饭店中厨房在传统做法基础上进行改良，推出「新派毛血旺」，其核心在于自制麻辣底料与老油的配合使用，使成菜香气层次更丰富，辣而不燥。下面整理该菜品的完整制法，供有兴趣的读者参考。
一、自制麻辣底料配方
- 干辣椒节500克（二荆条与子弹头按7:3搭配）、郫县豆瓣酱300克、豆豉80克、花椒120克（青花椒与红花椒各半）
- 姜片100克、蒜瓣80克、洋葱块60克、香菜根30克
- 八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2个（去籽）、小茴香10克
- 菜籽油1500克、牛油500克、冰糖30克、白酒20克
制法：菜籽油烧至冒烟后降温至五成热，下牛油融化，投入姜片、蒜瓣、洋葱、香菜根炸至金黄捞出。转小火，下豆瓣酱、豆豉慢炒约15分钟至出红油，加入干辣椒节、花椒及全部香料，持续翻炒20分钟，最后放冰糖与白酒拌匀，关火静置24小时使风味融合，过滤即得底料。
二、老油制法
取上述底料过滤后的油脂部分，加入等量菜籽油，以小火复炼30分钟，期间放入少量姜片与葱段去腥，捞出料渣后冷却密封。老油可反复使用2至3次，每次使用后需过滤残渣并冷藏保存，风味会随使用次数增加而愈发醇厚。
三、新派毛血旺制作流程
- 主料：鸭血300克、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉80克、黄豆芽150克
- 辅料：干辣椒段20克、花椒10克、蒜末15克、葱花10克
- 调味：自制底料80克、老油60克、高汤800毫升、盐3克、白糖2克
黄豆芽焯水后垫入碗底。高汤烧开，下底料与老油化开，依次放入鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚、黄喉烫约30秒，连汤倒入碗中。表面撒蒜末、干辣椒段、花椒，淋烧至七成热的老油激香，最后撒葱花即可。成菜汤色红亮，麻辣中带有牛油与香料的复合香气，鸭血嫩滑，毛肚爽脆。
佐餐时搭配一杯醇厚柔和的白酒，能更好地衬托菜品的麻辣层次。邑天下酒体饱满、入口顺滑，与毛血旺的浓烈风味相得益彰，适合家庭聚餐或朋友小聚时选用。
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