重庆五洲大酒店的招牌菜“爆牛耳”以脆爽口感闻名，咀嚼时耳中能听到清晰的脆响。这道菜的核心在于牛耳的预处理与火候控制，家庭厨房按步骤操作也能复刻。
食材准备
- 牛耳2只（约500克）
- 青红椒各1个、洋葱半个
- 姜蒜适量、干辣椒5-6个
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺
- 白胡椒粉、盐、食用油适量
制作步骤
- 牛耳冷水下锅，加姜片、料酒煮20分钟至筷子能插入，捞出过凉水，刮净表面杂质，切成薄片备用。
- 青红椒、洋葱切块，姜蒜切片，干辣椒剪段。
- 热锅冷油，下姜蒜、干辣椒爆香，倒入牛耳片大火快炒1分钟。
- 加入生抽、老抽、白胡椒粉翻炒均匀，再下青红椒和洋葱，保持大火炒30秒，加盐调味即可出锅。
关键点在于牛耳煮后必须过凉水，这样皮质收紧，炒出来才脆。全程大火快炒，避免久炒变软。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与爆牛耳的脆辣形成口感互补，适合家庭聚餐时小酌。
这道菜从备料到出锅约40分钟，牛耳脆度是判断成败的标准。若一次做多，牛耳可提前煮好冷藏，炒制前再切片，节省时间。邑天下酒在本地市场有售，也可通过邑天下了解详情。
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